La gira gastronómica de Dom Joly por el Líbano

Es difícil determinar cuál es definitivamente su memoria más antigua, pero estoy bastante seguro de que la mía estaba relacionada con la comida…. lo más probable es que sea maniquea. El olor a manakish – masa plana, cubierta con una mezcla de za’atar y aceite de oliva, y horneada en un horno de leña – todavía puede detenerme. Había un niño que solía llevar su carro a la Escuela Secundaria Brummana, la institución cuáquera en las colinas de Beirut donde, durante un año en 1974, tanto Osama bin Laden como yo fuimos estudiantes. Lamentablemente, Osama era mucho mayor que yo y no nos conocíamos, así que no puedo decirte si amaba a Manakish tanto como a mí.

Me fui del Líbano cuando tenía 18 años y mis padres se divorciaron. El año pasado volví a escribir un libro de viajes, documentando mi caminata a través del Líbano desde la frontera israelí en el sur hasta la frontera siria en el norte. Fui con dos viejos amigos. Era en parte una aventura de la crisis de la mediana edad, en parte un intento de pérdida de peso. Este último fue espectacularmente infructuoso ya que, cada noche, cuando nos arrastrábamos a los alojamientos locales, nos veíamos obligados a ser sometidos por una serie de extraordinarios cocineros libaneses.

Lo que fue especial fue la oportunidad de probar cosas que no se encuentran en muchos restaurantes libaneses. Esta cocina casera se conoce como tabeekh, y mi favorita era shish barak, un guiso hecho de pequeñas albóndigas de carne cocinadas en un yogur natural. Es probablemente de ascendencia otomana, pero es maravillosamente llenadora y la mejor comida reconfortante en una tarde fría en el monte Líbano, después de 20 km de subida.

Regresé al Líbano hace un par de semanas con Chris, uno de mis compañeros de caminata. La idea era hacer un viaje rápido (esta vez en coche) para volver a visitar algunos de nuestros restaurantes favoritos. La mayoría de la gente piensa en Beirut cuando piensa en el Líbano. Pero para mí, una visita al Líbano se trata de salir de la capital y explorar el país.

Pero primero, necesitaba algo masculino. Pregúntele a cualquier libanés y él sabrá que su propia cabaña es la mejor del país. Todos son bastante buenos; algunos hacen la masa delgada, pero yo prefiero más bien el grosor de una pizza. El lugar de mi elección, en el camino desde Beirut hacia la casa de mi infancia en Ain Saadeh, es perfecto. Al salir del pueblo de Mansourieh, llegas a una rotonda y mi cabaña favorita está en la esquina, al lado del Mini-Market Al Mountazah. El amigable dueño tuvo que ser forzado a aceptar el pago y, aunque me gusta mucho el za’atar, trató de presionarme para que probara todo tipo de ingredientes, incluyendo cordero con especias, queso y coussa en rodajas (un tipo de tuétano pequeño). Confía en mí, a medida que el aceite se filtra en el papel alrededor de tu maniático y tomas tu primer bocado, tu vida cambiará dramáticamente.

Si estás en las montañas, hay dos restaurantes que no debes perderte. Mounir, en Beit Meri, domina Beirut. Nos sentamos allí con unos 40 platos diferentes delante de nosotros. Todo es delicioso, incluso el plato más sencillo: las gruesas rodajas de tomate de ternera cubiertas de pasta de ajo y sal nos dejaron con ganas de más.

Más arriba, en las montañas, está mi restaurante preferido, Khairallah’s. Es un lugar relajado y familiar en el pueblo de Mtein. Cuenta con una vista impresionante y está situado en la plaza del pueblo, posiblemente la más bella del Líbano. No puedo resistirme a su kibbeh nayyeh – cordero crudo picado mezclado con trigo bulgur fino y especias. Usted lo tiene con aceite de oliva y cebollas y debe abstenerse de tener contacto íntimo con cualquier persona durante al menos 24 horas después.

El primer día soleado nos vio disparando en la costa norte de Beirut. La mayoría de los turistas van a Biblos, para sentarse en el viejo puerto y comer en Pepé Abed’s, una institución libanesa y uno de esos lugares encantadores que se encuentran por todo el Mediterráneo con pescado fresco y fotos en blanco y negro de David Niven y Sophia Loren en la pared. Seguimos un poco más lejos hasta el pueblo de Enfeh. Bajando por un viejo cementerio se llega a una serie de alegres chozas junto al mar donde se puede beber cerveza y comer pulpo con ajo, perejil, chile y limón.

Desde Enfeh es un viaje fácil hasta el espectacular valle de Qadisha para esquiar cerca de los cedros originales del Líbano. Para mí, sin embargo, había otro destino culinario. Nos dirigimos a Trípoli, la segunda ciudad del Líbano. Yo estaba aquí para una sola cosa: para visitar a Sami, Malak El Samke El Harra – el Rey del Pescado Picante. Samke Harra es una especialidad de Trípoli, pero hay que pedirlo con cuidado, ya que la palabra «mierda» en árabe es khara, por lo que se podría acabar pidiendo pescado de mierda para mucha diversión local. Nos sentamos fuera del modesto establecimiento de Sami en la zona del puerto en sillas de plástico, saboreando el sándwich y viendo pasar al mundo.

En nuestro último día, llevé a Chris a Loris en Beirut. Está en el distrito de Gemmayzeh y es un restaurante libanés con un toque armenio/alemán (algo que no se encuentra todos los días). Nos sentamos en el jardín interior y comimos lahme bi’ajin, una versión más elegante de manakish, cubierto de especias de cordero y piñones, todo regado por varios vasos de arak.

«¿A la misma hora el mes que viene?» preguntó Chris.

«Sólo intenta detenerme», le contesté.

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